BUE GRASSO DI CARRÙ Una delle ultime grandi culture della carne in Italia Il Bue Grasso di Carrù non è una tipologia commerciale. È una denominazione culturale, prima ancora che gastronomica. Nasce in Piemonte, nelle campagne intorno a Carrù, dove da secoli l’allevamento dei bovini di razza Piemontese segue un principio preciso: non produrre carne velocemente, ma portare l’animale a piena maturità fisiologica. Qui il bue non è un vitello spinto alla crescita, ma un animale adulto, allevato per anni, nutrito lentamente, accompagnato in un percorso lungo che permette al tessuto muscolare di trasformarsi, di strutturarsi, di arricchirsi. Il “grasso” del Bue di Carrù non è un eccesso. È un grasso chiaro, pulito, diffuso, non eccessivo, la nutre, la rende profonda. La carne di Bue Grasso è diversa da tutte le altre perché non gioca sulla tenerezza immediata. Gioca sulla complessità. È una carne più matura, più aromatica, più lunga al palato. Una carne che in cottura sviluppa profumi di burro, brodo, nocciola, fieno secco. Una carne che non “scompare” in bocca, ma resta. E racconta. Storicamente era la carne delle grandi occasioni. Oggi è la carne di chi riconosce la differenza tra qualità ed evoluzione. Il Bue Grasso di Carrù non è una moda. È una delle ultime vere espressioni italiane di zootecnia lenta. AZIENDA AGRICOLA LAURA MARIA CERRUTTI Allevare come atto di responsabilità L’Azienda Agricola Laura Maria Cerrutti lavora dentro questa cultura, non attorno ad essa. Qui l’allevamento non è spinto, non è standardizzato, non è industriale. È costruito su pochi capi, seguiti singolarmente, con un’attenzione che è prima agricola e poi commerciale. Gli animali vengono allevati secondo cicli lunghi, con alimentazione controllata, basata su foraggi, cereali e integrazioni naturali. Nessuna forzatura, nessuna accelerazione, nessuna scorciatoia. Il lavoro dell’azienda non è “fare carne”, MA FARVI VIVERE UN ESPERIENZA IRRIPETIBILE. Questo significa tempo, costanza, osservazione quotidiana. Significa conoscere ogni capo, riconoscere i cambiamenti, adattare l’alimentazione, rispettare le fasi. È questo che permette di ottenere carni stabili, pulite, sane, e soprattutto capaci di evolvere: in macellazione, in frollatura, in cucina. L’Azienda Agricola Laura Maria Cerrutti di Dario Perucca rappresenta un modello sempre più raro: quello dell’allevatore che non produce quantità, ma identità. Ogni Bue Grasso che esce da questo allevamento è il risultato di anni di lavoro invisibile. Ed è proprio questo lavoro invisibile che poi si sente nel piatto.
